캘리포니아 아몬드의 특징

물리적 속성

아몬드 품질의 기본적인 물리적 요소는 등급, 품종, 크기, 가공 사양입니다.

아몬드 성분 및 자연적 다양성

아몬드는 양질의 영양분을 가진 식품으로, 단백질(1회 제공량당 6g), 단일 불포화 지방산(1회 제공량당 8.9g)과 같은 중요한 영양소를 다량 함유하였을 뿐만 아니라 식이 섬유의 좋은 공급원이기도 합니다. 또한 비타민 E, 무기질인 마그네슘과 같은 미량 영양소의 훌륭한 공급원이고, 1회 제공량당 75mg의 칼슘도 제공합니다. 미 농무부 영양소 데이터베이스(USDA National Nutrient Database)에서 캘리포니아 아몬드의 성분에 대한 데이터를 찾을 수 있습니다. 천연 아몬드, 아몬드 형태, 볶은 아몬드에 대한 미 농무부 영양소 데이터는 캘리포니아산 아몬드의 포괄적이고 종합적인 표본을 제시합니다. 천연 아몬드의 경우, 미 농무부 영양 지수는 수년 동안 캘리포니아에서 재배된 9가지 주요 아몬드 품종의 70개 이상의 표본을 바탕으로 산정된 평균치입니다.

현재 연구 결과는 주요 캘리포니아 아몬드 품종 간 영양 성분에는 큰 차이가 없다는 사실을 보여 주고 있습니다. 영양 성분은 표본에 따라 달라질 수 있으며, 아몬드가 천연 제품이기 때문에 심지어 같은 품종 내에서도 달라질 수 있습니다. 일반적으로 아몬드의 품종보다 지역, 작황연도, 생산 요소 등과 같은 재배 조건이 영양 성분에 더 큰 영향을 미칩니다.

식품 성분 및 분석 저널(Journal of Food Composition and Analysis)에 발표된 한 연구는 다음 7가지의 주요 아몬드 품종의 영양 성분을 비교했습니다: 뷰트(Butte), 카멜(Carmel), 프리츠(Fritz), 미션(Mission), 몬터레이(Monterey), 넌패럴(Nonpareil), 소노라(Sonora). 아몬드 표본은 각기 별도로 세번의 수확 연도에 걸쳐 캘리포니아의 북쪽, 중앙 및 남쪽 재배 지역의 농장에서 채취하였습니다. 아몬드 표본의 다량 영양소, 미량 영양소, 식물스테롤(Phytosterols)에 대한 종합적인 분석은 공인된 실험실에서 실시되었습니다. 연구 결과, 다양한 캘리포니아 아몬드 품종은 다량 영양소와 미량 영양소 프로필을 매우 유사하게 함유하고 있는 것으로 드러났습니다. 예를 들어, 총 지방과 단일 불포화지방산은 모든 품종에 동일한 함량이 포함되어 있었습니다.

단 맛과 쓴 맛의 아몬드

캘리포니아 내 상업용 농장에서 자라는 모든 아몬드 나무는 단 맛이 나는 스위트 아몬드(Sweet Almonds) 품종을 생산합니다. 아몬드 품종의 단맛 또는 쓴맛은 농장의 모체 나무의 유전 형질에 의해 결정됩니다.

아몬드는 다음과 같은 세 가지 풍미별 피노타입(Phenotype)에 따라 단 맛이 나는 스위트(논 비터), 약간 쓴 맛이 나는 비터(또는 세미 비터), 쓴 맛이 나는 비터(비터)로 특징지을 수 있습니다. 일반적으로 아미그달린(amygdalin)이라고 알려진 자연에서 발생하는 화합물이 아몬드의 쓴맛을 결정합니다. 아미그달린은 아몬드 과육과 살구와 같은 핵과류의 씨앗에서 발견되는 성분입니다. 비터 아몬드(Bitter Almonds)는 3~5%대의 높은 수치의 아미그달린을 함유한 반면, 스위트 아몬드(Sweet Almonds) 품종에서는 0.05% 이하인 극소량의 아미그달린만이 발견되며, 세미 비터 아몬드 (Semi-bitter Almonds) 품종에서는 0.2% 대의 아미그달린이 발견됩니다. 비터 아몬드는 주로 아몬드 페이스트와 아몬드향의 농축액을 생산하는 데 사용됩니다.

아미그달린은 분해되어 시안화수소(cyanide), 당류(glucose), 벤즈알데히드(benzaldehyde)를 방출합니다. 시안화수소와 벤즈알데히드는 유사한 향을 가졌으며, 아몬드의 쓴맛을 결정합니다. 벤즈알데히드는 무독성 물질로 비터 아몬드에서 추출됩니다. 이것은 “아몬드 오일” 또는 아몬드 에센스로도 알려진 중요한 향미 물질입니다.

스위트 아몬드와 세미 비터 아몬드 품종의 풍미를 더 잘 분류하기 위해서는 아미그달린 함유량을 정확하게 측정하는 것이 중요합니다. 최근까지도, 캘리포니아에서 재배되는 상업용 아몬드 품종간에 존재하는 미량의 아미글라딘 수치의 차이에 대한 정보는 매우 적었습니다.

캘리포니아 데이비스 대학에서 실시한 한 연구에서 연구진은 아몬드 내 아미글라딘 수치를 분석하는 매우 민감한 방법을 개발했습니다. 연구진은 이 방법을 사용하여 10종의 상업용 캘리포니아 아몬드 품종(스위트)의 아미글라딘 수치를 비교하였고, 일부 품종(예: 프리츠, 알드리히)에서 약간 더 높은 수치의 아미글라딘을 발견했습니다. 해당 품종의 아미글라딘 수치가 다른 해에 수확된 아몬드에서도 지속적으로 높게 나타나는지 파악하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.

감각 속성

아몬드의 감각적 특징은 다양한 속성으로 표현할 수 있습니다. 다른 것과 차별화되는 독특한 질감 속성으로는 거칠음, 오도독함, 단단함, 입자량, 응집력, 점착성 및 바삭함과 씹는 것 등이 포함될 수 있습니다. 일반적인 아몬드 향/풍미 속성으로는 전체적인 강렬함, 과일향, 마지팬(benzaldehyde), 다크 초콜릿, 너티, 우디, 토스티(toasty), 흙내가 포함될 수 있습니다.

향미 표현집(Sensory Lexicon)은 제품의 속성을 설명하고 문서화하는데 사용할 수 있는 전문 용어들의 모음집입니다. 매우 간단한 용어로 살펴보면, 질감은 아몬드의 표면, 다양한 씹는 단계, 씹은 후에 입 안에 잔류하고 있는 속성으로 평가됩니다. 향은 아몬드를 씹기 전 냄새를 맡아 평가합니다. 풍미는 견과류를 씹을 때 입 안의 풍미에 주는 영향으로 평가합니다.

식감

미네소타 대학의 한 연구에서 연구진은 각각 수분 함량이 다른 5가지 형태의 아몬드 유형(천연 통 아몬드, 드라이 로스팅 통 아몬드, 블랜치 통 아몬드, 블랜치 슬리버, 내추럴 슬라이스)의 질감 속성을 평가했습니다. 아몬드의 질감에 대해 알게 된 사실 중 일부는 다음과 같습니다.

천연 생 통 아몬드는 오도독함, 단단함 및 응집력에서 높은 수치를 보이며, 드라이 로스팅 아몬드는 일반적으로 더 단단하고, 더 바삭하고, 더 오도독하며 더 느슨한 입자를 생성합니다. 천연 아몬드는 블랜치 아몬드보다 더 단단하고, 더 바삭하고, 더 아삭합니다. 통 아몬드와 비교했을 때, 슬라이스 아몬드와 슬리버 아몬드는 단단함, 오도독함, 응집력, 입 안에서의 질감이 덜하며, 섭취할 때 덜 씹고 삼킬 수 있습니다. 슬라이스 아몬드는 슬리버 아몬드와 비교했을 때 더 파우더리하고 더 표면이 거칠며, 느슨한 입자가 많습니다. 또한, 덩어리와 지방층의 단단함, 촉촉함, 응집력의 정도가 더 낮습니다. 슬라이스 아몬드는 더 작은 조각으로 나누어져 섭취할 때 슬리버드 아몬드보다 덜 씹고 삼킬 수 있습니다.

아몬드의 질감은 수분과 밀접한 관련이 있습니다. 아몬드 질감에 대한 감각 테스트는 수분이 증가할수록 덩어리의 수분량과 응집력이 증가함을 보여줍니다. 바삭함, 단단함, 오도독함, 오도독함의 지속력, 입자 덩어리는 수분량이 증가할수록 감소합니다. 소비자는 바삭함과 오도독함, 그리고 오도독함이 지속되는 것을 선호합니다.

질감은 압축이나 벤딩 테스트를 할 수 있는 장비를 사용하여 측정할 수 있습니다. 질감 측정 및 수분도에 대해 더 알아보세요.

향/풍미

휘발성 화합물은 식품의 향과 풍미에 관련된 속성을 결정합니다. 아몬드 향미 표현 연구는 생 아몬드의 경우 향/풍미의 강도가 순한 맛의 제품을 나타내는 0~5 사이로 상대적으로 낮음을 보여줬습니다. 평가된 주요 캘리포니아 아몬드 품종은 향/풍미 속성에서 품종 고유의 다양성을 가지고 있음을 보여줬습니다. 아몬드 품종 내의 다양성은 작황연도와 재배 지역의 영향을 받을 수도 있습니다.

생 아몬드, 숙성 아몬드, 로스팅 아몬드에는 다양한 휘발성 화합물이 존재합니다. 하지만 생 아몬드에서 우세한 풍미 화합물은 벤즈알데히드(benzaldehyde)입니다. 생 아몬드에 함유된 다른 휘발성 화합물에는 단쇄 분지형 알콜, 알데하이드, 케톤이 있습니다. 벤즈알데히드는 아미그달린의 가수 분해를 통해 분해된 화합물로(아래의 PDF 다운로드) 아몬드의 쓴맛을 결정하는 화합물입니다. 캘리포니아 아몬드는 스위트 품종으로 극소량의 아미글라딘만을 함유하고 있습니다. 로스팅은 벤즈알데히드의 강도를 감소시켜, 감각 평가에서 인지되지 못할 수도 있습니다.

구운 아몬드 내의 휘발성 풍미 물질은 피라진, 분지형 알데하이드와 같은 휘발성 물질과 갈변 작용(마이야르 반응으로도 알려짐) 중에 생성된 케톤이 우세합니다. 로스팅 정도가 구운 아몬드의 풍미 강도를 결정합니다.

캘리포니아 데이비스 대학 연구진은 생 아몬드와 구운 아몬드 내의 휘발성 화합물을 평가했습니다(아래의 PDF 다운로드).

• 아몬드 품종의 감각적 특성 평가를 위한 아몬드 용어 개발. Civille, G.V., K. Lapsley, G. Huang, S. Yada, J. Seltsam. 감각연구저널(Journal of Sensory Studies), 2010, 25(1):146–162. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2009.00261.x/abstract

• 아몬드 형태와 수분도가 질감 속성과 수용성에 미치는 영향(Impact of almond form and moisture content on texture attributes and acceptability). Vickers, Z., A. Peck, T. Labuza, G. Huang. 식품과학 저널(Journal of Food Science), 2014, 79(7):S1399–S1409. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12509/abstract

• HS-SPME GC/MS 생 아몬드와 건조 로스팅 아몬드(Prunus dulcis)에 함유된 휘발성 물질의 특성(characterization of volatiles in raw and dry-roasted almonds). Xiao, L., J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell.푸드 케미스트리(Food Chemistry), 2014, 151:31–39.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613016865